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DE COCINA ANTIGUA
De Cocina Antigua parte de la pasión por la GastronomÃa, sus antiguas recetas, su Historia, su Literatura, su Arte y todo tipo de afán cultural y Res Coquinariae que nunca debieran perderse, Ad Maiorem Coquinae Gloriam.
LLERENA MONUMENTO GASTRONÓMICO 2010
7 Jun 2010
Otro año más hemos tenido la suerte de estar presentes en "Llerena Monumento Gastronómico", organizado por el Ayuntamiento llerenense y la Diputación de Badajoz, ésta su ya 3ª edición, con nuevas antiguas recetas, intentando deleitar paladares y disfrutando con oriundos y foráneos en esta joya arquitectónica, capital de la Campiña Sur extremeña llamada Llerena. Desde el pasado dÃa 4 de Junio hasta el dÃa 6 he estado disfrutando entre fogones con mi padre, Juan Sanguino Gallardo, con el gran amigo y "Miguel Angel" de los fogones Manuel Gil Felipe, con el viborilla de mi hermano Jesús (sommelier sin competencia en VINO&ARTE) y con la nueva incorporación a la cuadrilla, el jovencÃsimo y genial Manuel Gil Luna que ya apunta maneras. Con esta alineación gastronómica hemos intentado hacer lo de siempre, lo que intento siempre en este blog: pasarlo bien con platos desconocidos y, sobre todo, intentar transmitir a la gente las historias y tradiciones de antiguas mesas que forman parte de nuestro acervo cultural y, a la vez, hacer que la gente se chupe gustosamente los dedos.
Otro año más, los asistentes al Monumento Gastronómico han podido saborear platos de cocina de caza, platos de cocina medieval, manjares de cocina mudéjar y bocados de cocina sefardÃ. Sin embargo, en esta tercera edición, hemos incluido platos de la cocina del Nuevo Mundo, olores y paladares de ultramar, como homenaje al cronista de Las Indias, el llerenense Pedro Cieza de León, autor de una gran Crónica del Perú (1553) hemos sido los encargados de elaborar las joyas culinarias de allende los mares. Como ya expliqué en GastronomÃa Mesoamericana, Sorpresa para el Paladar Ibérico , los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habÃan de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habÃan de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indÃgenas poseÃan una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral trÃada mediterránea se encontraron con la no menos antigua trÃada mesoamericana del maÃz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacÃo del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecÃan en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indÃgenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias. Asà las cosas, se me encomendó la tarea de investigar y rescatar platos ajenos a nuestro entorno geográfico, platos de tradición mesoamericana y platos del altiplano andino. Tras diversas deliberaciones con mi viejo elegimos para estar a la altura de las circunstancias un siwichi (ceviche) de mero como primer plato, receta de Luci, madre de nuestro amigo el fotógrafo peruano Jorge Armestar; de segundo, huaxolotl (guajolote) con cacahuete y de postre xocoatl (chocolate) a la pimienta. Para hacer más redonda la gracia aquà os dejo las recetas por si os apetece intentarlo:
SIWICHI DE MERO
Ingredientes:
1 Kg . de mero
4 limas
Elaboración:
Colocar en un recipiente el mero cortado en trozos uniformes. Sazonar con ajo picado, pimienta blanca y el apio licuado. Mezclar todo. Agregar el zumo de las limas y volver a mezclar. Dejamos macerar 3 horas. Añadir la cebolla y el ajà y servir al instante acompañado del choclo cocido y desgranado y el camote glaseado.
Aquà podeis verme metido en faena emplatando el siwichi y el jugoso resultado.
HUAXOLOTL CON CACAHUETE
Ingredientes:
1 Kg . de muslos de pavo
Elaboración:
Cocer los muslos de pavo. Pasar por la batidora el tomate, la cebolla, el cacahuete y el chile con la sal, la pimienta y el clavo. En una sartén con aceite de maÃz, freÃr la mezcla anterior. Agregar a la sartén el agua de la cocción de los muslos de pavo. Incorporar los muslos de pavo y dejar cocer lentamente.
XOCOATL A LA PIMIENTA
Ingredientes:
1 Kg . de cobertura de chocolate
Preparación:
Derretir la cobertura al baño marÃa. Agregar la pimienta verde molida. Poner la mezcla en moldes cilÃndricos sin llenarlos y poner en medio las avellanas molidas. Cubrir con más chocolate y dejar enfriar. Desmoldar y servir.
En definitiva, lo hemos pasado en grande con nuestros amigos de Llerena, en especial con Chiqui del Restaurante del Ateneo Llerenense, con su mujer Mari Ãngeles, con Javi del Restaurante Granada del Hotel Isur y con Andrés, del restaurante Casa Hito y, sobre todo, no por última menos importante nuestro eterno agradecimiento a la Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella de los Santos de Maimona (Badajoz) por su ayuda desinteresada y sin cuyo aceite de oliva virgen extra Maimona puramente extremeño no podrÃamos haber potenciado nuestros engendros culinarios. Todo agradecimientos y los mejores deseos para el año próximo, para que se perpetúen y se fomenten este tipo de eventos gastronómicos en pequeñas localidades llenas de tan gran historia como lo es Llerena. Juan Sanguino Collado
COLM CILLE o EL PLACER POR LO ASCÉTICO
26 Mar 2010
Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (literalmente paloma de la iglesia ), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discÃpulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu ) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia , donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.
Colm Cille procedÃa de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundarÃa durante su vida. En el 561 un hecho cambiarÃa su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “ A cada vaca su ternero, a cada libro su copia â€. Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allà cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertirÃa al cristianismo tantas almas como las que se habÃan perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discÃpulos, ofreciéndose a si mismo a Dios en martirio blanco (exilio) y jurando que no volverÃa a Irlanda ni pondrÃa el pie en esta tierra jamás. Asà evangelizará en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti . Allà fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allà una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivÃan en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construÃan con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrerÃa e iluminación de manuscritos, magnÃficos ejemplares del arte medieval de raÃces celtas.
La importancia de Colm Cille deviene del importante papel polÃtico que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia polÃtica de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. AllÃ, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.
La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severÃsimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mÃnimo. Aunque la Iglesia pedÃa a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario.
PAN DE CEBADA GAÉLICO
300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico
Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm . de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.
POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO
2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.
Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.
Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrerÃa, otros producÃan recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del dÃa a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenÃa prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podÃan hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leÃan párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad fÃsica y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.
En la Irlanda de aquella época (y en la mayorÃa de los restantes paÃses europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullÃan distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serÃan los predecesores del futuro stobhach gaelach o Irish Stew (sin patata por supuesto, pues la papa llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI).
STOBHACH GAELACH
8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freÃr, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.
Trocear la panceta y sofreÃr en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freÃr las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreÃr la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.
La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenÃan. Los cirios de las iglesias se componÃan de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenÃan hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uisce beatha , el famoso whiskey . El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. El hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel, tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton ), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creÃan que, al morir en batalla, las Valkirias (belicosas vÃrgenes hijas de OdÃn) los llevarÃan al Valhalla donde los recibirÃan con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia De Re Rustica aqua mulsa .
HIDROMIEL
400 grs. de miel de buena calidad, 1 L . de agua hervida frÃa y levadura seca o fermento para hacer pan.
Añadir al agua hervida frÃa la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete dÃas a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el lÃquido. Para obtener un hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.
Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rÃgido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará en mi mente de un aura de mitológico misterio la hiperbórea tierra de Ériu .
Juan Sanguino Collado
ACEITUNAS HASTA EN LA SOPA
21 Mar 2010
El centro tecnológico Ctaex elabora un menú a base de olivas para demostrar sus múltiples posibilidades
LUIS EXPÓSITO | BADAJOZ
Piense en aceitunas de mesa. Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar de toda la vida, esa cervecita bien fresquita y ese plato de olivas que el solÃcito camarero le trae para acompañarla. Esa imagen, tan arraigada en la hostelerÃa extremeña como la máquina tragaperras, es al mismo tiempo una limitación. Los hogares españoles consumen ahora 14 millones de kilos anuales menos que hace cinco años.
Para demostrar que este producto tiene más salidas, el centro tecnológico Ctaex preparó ayer un suculento menú a base de aceitunas de mesa. Al frente del equipo de cocina estaba Manuel Gil Felipe. Sirvió como cierre de unas jornadas de divulgación de los resultados de un proyecto de investigación de Ctaex sobre este campo.
Según Alfonso Montaño, responsable de proyectos oleÃcolas del centro, «hay que presentar nuevos formatos, salir al mercado y vender más. La región es suministradora de grandes envasadoras andaluzas, y estamos perdiendo el valor añadido que están ganando otros». Ayer se demostró que otros formatos son posibles, y el resultado es más que sugerente. Puede servir como ingrediente para realizar un fiambre de calabaza o servir de relleno para pastas o carnes. Incluso desarrollar una aceituna para fritura, después de rellenarla de mejillón. Que tiemble Ferrán Adrià .
Fuente: HOY Diario de Extremadura
III ENCUENTRO DE COCINEROS EN EL C.E.E. ANTONIO TOMILLO DE ZAFRA
3 Mar 2010
El próximo dÃa 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomÃa y en una queserÃa muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquà se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañÃa y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia. PROGRAMA 9,30 Presentación de la Jornada y Participantes10,00 . Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro11,00 Taller de cocina14,00 , Degustación MENU Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra: Aperitivos Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P. Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P. De Primero Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana. De Segundo Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición. Postres PudÃn de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla. Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena. PARTICIPANTES EN LA JORNADA Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz Miguel Ãngel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres Javier GarcÃa- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra José LuÃs- LaCasa Bar-Zafra Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina. MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes: Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc. Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc. LingüÃsticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de lÃquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacÃo, frÃo-caliente). Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa). Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura). De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural. AGRADECIMIENTOS Consejo Regulador Queso de la Serena, Hiper Frutas David de Zafra. Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: HostelerÃa; Restauración y Colectividades Y a todas aquellas personas que dÃa a dÃa, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas. Manuel Gil-cocinero C.E.E. Antonio Tomillo.
De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su FilosofÃa Gastronómica
5 May 2009
Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. AsÃ, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad. Evidentemente hay honrosÃsimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst â€Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“ “Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido†gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique Science Culinaire Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire .gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad .Méditation XI , De la Gourmandise :J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandiseâ€, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluà que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonerÃa y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique .gourmandise , término que aparece una y otra vez en dicha FisiologÃa del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradÃa.La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif… La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artÃculo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonerÃa, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo …â€gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtÃtulo de L´Epicurien Français gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo tÃtulo por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundarÃa además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet gourmet , se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar . Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet , servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs , constituyendo bajo este mismo nombre una cofradÃa en ParÃs. Tal cargo equivalÃa al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del dÃa, (despacho, bodeguita donde se vendÃan caldos a granel y se consumÃan inmediatamente) se les llamaba gourmets , seguramente porque éstos tenÃan más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.les parvenus , los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. AsÃ, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand .gourmand serÃa la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet serÃa el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo . Me encanta la idea de unir la FilosofÃa y la GastronomÃa, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.Gasterea , la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia , dolor de estómago, gastrilogÃa , arte del ventrÃculo, gastritis , inflamación del estómago, gastronomÃa , conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofÃa , ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureÃsmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la GastronomÃa, nacen de las doctrinas filosóficas de ΈπίκουÏος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teorÃa basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decÃa que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (fÃsica ). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor fÃsico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (ἈταÏαξία, ataraxia ). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses , el temor a la muerte y el temor al futuro . Aunque Epicuro no era ateo, entendÃa que los dioses eran seres alejados en demasÃa de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenÃa sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad â€. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sÃ. El filósofo propone una sabidurÃa de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir â€. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.sibarita , adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuÃa al gourmand . ΣÏβαÏις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mÃtica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decÃa que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.Manuel des Amphytrions , manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mÃtico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française , es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecÃa a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocÃa con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine ...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger †(acto III, escena I)Hay que comer para vivir y no vivir para comer â€Juan Sanguino Collado
Le Viander de Tirel "Cortaviento"
14 Apr 2009
Pensando en el hombre a quien deberÃamos el primer libro de cocina completo, con texto Ãntegro y redactado en moderna lengua romance, me viene a la cabeza el francés Guillaume Tirel, nacido en Pont-Audemer en 1310 y conocido desde el principio de su carrera culinaria como Taillevent (cortaviento). Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero†para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantÃsimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux , Koch ), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de NormandÃa, que más tarde serÃa nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allà avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Asà por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services . Varias veces el rey le llama su “querido cocinero†y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debÃa pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fielâ€. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacioâ€. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la crÃa de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien -Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. AllÃ, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy . Los privilegios de que podÃa gozar tal maistre , se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenÃa derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podÃa ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacÃa frÃo. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenÃa también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituÃa un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecÃa la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debÃa quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allà eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma el maistre keu . A éste le incumbÃa aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino.Musée de Saint-Germain-en-Laye y muestra al artista cocinero ataviado con completa armadura, con un fiel perro de caza a sus pies y entre sus dos ilustres esposas, pues estuvo casado dos veces. Lo que más me llamó la atención, cuando la vi por primera vez, es el emblema que porta el cocinero-caballero, donde se presentan tres pucheros, flanqueados por tres rosas arriba y otras tres abajo. ¿Hay mejor escudo para los que utópicamente pretendemos defender las antiguas gastronomÃas?Le Viander Viander fue impreso por primera vez alrededor de 1490, sin indicación de la fecha. Antes del 1500, la fecha oficial del nacimiento del libro, antes de la cual no es más que incunable, se hicieron al menos cuatro ediciones y en el transcurso del Sg. XVI serÃa reimpreso varias veces más, siendo, al parecer, la última edición publicada de 1604. Antes de enfrentarnos al texto hay que dejar claro que, al igual que la inmensa mayorÃa de los libros de cocina escritos antes de la Revolución Francesa, Le Viander presenta una cocina de tipo aristocrático y cortesano.Musée Dobrée de Nantes, unos 1950 francos. Existen cuatro versiones mayores del libro, cada una diferente aunque con similitudes que hacen elucubrar a los especialistas sobre sus distintas procedencias. La más antigua, publicada en 1395, se encuentra en la Bibliothèque Nationale de ParÃs. Algo más tarde se expandió por una traducción encontrada en un manuscrito de la Bibliotheca Apostolica Vaticana , que es la mejor conocida en la actualidad debido a una reimpresión en 1892 por el barón Jérôme Pichon y Georges Vicaire. Existe una copia alterada del manuscrito en la Bibliothèque Mazarine en ParÃs.Le Viander surge en un momento en el que la cocina medieval francesa comenzaba a apartarse de las tradiciones galo-romanas. Antes de Tailllevent, los cocineros, grandes y pequeños, no tenÃan más guÃas de cocina que raras e inexactas copias manuscritas del De Re Coquinaria maistre Tirel es rico en descripciones de condimentos y abundante en explicaciones, cuenta además relatos de los cantares de gesta y de las novelas de caballerÃas de la Edad Media. Varios capÃtulos se refieren a la elaboración del vino y del medieval vertjus , literalmente “zumo verdeâ€, conocido en castellano como agraz, zumo ácido extraÃdo de uva blanca o manzana que se utiliza como sustituto del limón o el vinagre en las vinagretas y de la mostaza en la preparación de carnes, pescados o salsas. Sus recetas son menos escuetas que las de sus antecesores textuales. Las unidades de medida (cuarto, libra, onza…) aparecen más a menudo que en pretéritos recetarios, la aparición del jengibre y del azúcar en la inmensa mayorÃa de las recetas, junto al añadido de menues épices y el uso de la mantequilla como grasa para preparar distintas salsas, pescados y verduras son indicativos de un alejamiento de la, tan a veces tosca, culinaria medieval franca. Quizá lo más llamativo del texto sea la presencia de pasteles y tartas en más de cincuenta recetas que nada tienen que ver con anteriores tradiciones. El estilo de cocina descrito en Le Viander , puede parecer extraño. Mientras, hoy dÃa, los maestros inciden en el desarrollo del sabor y las texturas de los ingredientes elevados a la máxima potencia, los maistres medievales, golpeaban, aniquilaban y hacÃan puré, hasta dejar las materias primas irreconocibles. Después inundaban todo en especias, tan en demasÃa, que su sabor original se esfumaba completamente. Pero, evidentemente, existÃan poderosas razones para tal proceder. Los alimentos generalmente estaban en tan mal estado que llegaban casi a un indeseable punto de putrefacción. Por tal motivo, debÃan ser golpeados, hechos puré, aniquilados, condimentados y hasta transformados por algún tipo de colorante natural (orcaneta, azur, perejil, geum, semilla de heliotropo…) que les hiciera entrar por el ojo (por la boca ya es otra cuestión) del comensal. El azafrán era el color más deseable e incalculable a la vez, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para el verde, o las moras, para un color más azulado. Estos alimentos eran la base de platos servidos en mesas sin cubiertos y en cuyas recetas se especifica que las porciones han de ser deshilachadas, cortadas o cuasi pulverizadas y degustadas con los dedos, pues el tenedor era un desconocido, las cucharas escaseaban y el cuchillo era un convidado peligroso en las mesas cortesanas.Le Viander , conservado en la Bibliotheca Vaticana y reimpreso por Pichon y Vicaire, de las que me tomado la vehemente libertad de traducir algunas. Espero que los expertos en francés medieval sean indulgentes con mis más que probables y garrafales errores:Entremez d´un Cigne revestu en sa Peau atout sa Plume
Entremés de un Cisne revestido de su piel con toda su pluma
Comminée de Poullaille
Cominada de Gallina Civé de Veel
Encebollado de ternera Blanc Menger Party
Manjar Blanco partido
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